El whisky y el vino comparten algunas características en su composición.
Sin embargo, estas bebidas evolucionan de manera distinta. Esto hace que, una vez abiertas, una se pueda consumir y la otra se eche a perder con el tiempo.
A continuación analizamos cuáles son las principales semejanzas y diferencias en la evolución de ambos líquidos al embotellarse.
Sensibilidad al oxígeno
Un primer punto que determina la evolución del vino es su apertura para el consumo. Es aquí donde el caldo toma su primer contacto con el oxígeno, que reacciona a algunos de sus compuestos químicos. Esta reacción estimula su envejecimiento, a diferencia de lo que ocurre con el whisky, que es más estable a los efectos de este gas.
Componentes oxidables
La composición antioxidante u oxidativa de estas bebidas es otro factor clave en su evolución.
Evolución de los aromas primarios
Tanto la uva como la cebada (materias primas de vino y whisky, respectivamente) poseen terpenos, unos compuestos aromáticos que proporcionan aromas afrutados y florales. Con todo, la principal desigualdad entre los terpenos de la uva y los de la cebada es que los primeros son altamente oxidables y los segundos resisten dicho desgaste.
Evolución de los compuestos de color
Los antocianos (propios de la uva tinta) como los taninos (presentes en ambas) son los elementos que dan color al vino. Estos son también responsables de acelerar su evolución y no se encuentran en el whisky.
Fermentación y destilación
Los procesos con los que se obtienen vino (fermentación) y whisky (destilación) son decisivos en el desarrollo de ambos.
Cantidad de alcohol
En primer lugar, la destilación otorga una cantidad de alcohol al whisky superior a la de la fermentación en el vino. El vino suele oscilar entre el 8 y el 15%vol, mientras que el whisky ronda el 40%vol. Esta proporción confiere una mayor estabilidad al segundo.
Enzimas oxidativas
De otro lado, las proteínas encargadas de agilizar la oxidación del vino no sobreviven a la destilación, teniendo una presencia insignificante en los espirituosos.
Algunos tipos de vino (como los de estilo reductivo) ralentizan su transformación gracias al uso de conservantes o gases inertes durante la elaboración.
Efecto de algunas bacterias
Además, existen ciertos microorganismos (como las bacterias acéticas) capaces de estropear el vino durante su producción. Esto no ocurre así en el whisky, cuya mayor graduación alcohólica impide dicha corrupción.
Entonces, ¿el whisky no evoluciona?
En suma, es tentador pensar que el whisky resiste todo paso del tiempo después de abrirse. Nada más lejos de la realidad. Este destilado sí experimenta una evolución, pero de manera menos acusada que el vino.
Un ejemplo de esto está en los whiskys madurados en botas de jerez, de las que obtienen un carácter amaderado y una mayor propensión a oxidarse. Para amortiguar esto último, las destilerías suelen emplear técnicas de envejecimiento combinado en diferentes barricas.
Artículo de invitado de Jesús Sánchez
